Börek dediðin incecik yufkayla yapýlacak, yaðý kararýnda, iç malzemesi tadýnda olacak ve kýtýr kýtýr aðýzda daðýlacak. Bunun için yufkanýn iyi olmasý þart... ‘Kulak memesi kývamý’, ‘alabildiði kadar un’ tanýmlarýnýn geçtiði tarifleri bir kenara koyun. Vereceðim püf noktalarýyla þahane börek yapacaksýnýz.
Yurdumun lezzetli börekleri... Hepsine bayýlýrým, þu an bu yazýyý okuyorsanýz, siz de bendensiniz. Gözleme dahil her türlüsü olur. Lezzetin zirve noktasý tepsi böreðinden yapýmý biraz daha kolay, lezzeti yabana atýlamayacak gül böreðine hatta en basiti sigara böreðine kadar çeþit çeþit böreklerin ana malzemesi olan yufkayý yoðuracaðýz bu hafta.
Ýster tam buðday, ister kepekli, ister sert buðday unu kullanýlsýn yufka için sadece iki malzeme gereklidir: Un ve su. Anadolu’da eski bir gelenek olan el açmasý yufkalar bazý bölgelerin hala en temel yiyeceklerinden. Biz þehirlilerin kýþa hazýrlýðýna benzemez oradaki hazýrlýklar. Kilerler kurutulmuþ sebze ve yufkalarla doldurulur. Sonbaharda yufkalar açýlýr, saç üzerinde hafif piþirilerek kurutulur ve kýþýn kullanmak üzere bu þekilde saklanýr. Aslýnda kuru yufkaya da bayýlýrým kýtýr kýtýr pek lezzetli olur. Hafifçe ýslatýp yumuþatýldýktan sonra böreklik olarak veya kahvaltýda da tüketilebilir. Yapýmýnda sadece su ve un kullanýlan bu yufkalar tüm yufkalarýn atasýdýr. Gül böreði, tahinli katmer veya gözleme en sevdiklerim. Durup durup el açmasý yufka yapmýyorum elbette, abartmayayým. Ama caným istedi mi doðru mutfaðýn yolunu tutuyorum.
HAZIR YUFKA KÖTÜ DEÐÝLDÝR
Çok istediði halde evde kendi yufkasýný açamayanlarýn en büyük eksiði doðru tariflerdir. Anneden kalan ‘kulak memesi’ tanýmlamasý ve birçok dergi ya da kitaplarda baþvurulan ‘alabildiði kadar un’ miktarý (!?) ne kadar isteseniz de sizi baþarýya götüremeyecektir. Un ve su elinize yapýþýr, bulamaç olur. Tezgah batar, börek zaten hayal olur... Eðer tecrübelerinizde benzer bir olay varsa kollarý sývayýn çünkü söz veriyorum bu kez baþarýlý olacaksýnýz!
Doðru tarif kadar zaman ve istek de gerekli tabii... Malum böreksiz yapamayýz biz. Bunlarýn hiçbiri yoksa kaçýnýlmaz hazýr yufka kullanacaksýnýz. Hazýr yufka kötüdür demiyorum sadece ev yufkasý gerçekten rakip tanýmaz...
Olmazsa olmaz!
• 4.5 su bardaðý böreklik un • 2 su bardaðý su • 1 yemek kaþýðý zeytinyaðý • 1 tatlý kaþýðý üzüm sirkesi • 1 tatlý kaþýðý tuz
Ýçi için: 150 gr tereyaðý (eritilmiþ) • 1 çay bardaðý zeytinyaðý • 600 gr ýspanak yapraðý (temizlenip, doðranmýþ) • 300 gr yaðsýz beyaz peynir • Sývýyað, tuz, karabiber • Hamuru açmak için ayrýca un
Yapýlýþý:
Hamur malzemesini karýþtýrýp yoðurun. Disk þekli verip yaklaþýk 30 dakika üzeri kapalý serin bir yerde dinlendirin. Hamuru mermer tezgâha alýn, biraz yoðurup dört eþit parçaya bölüp her bir parçayý tekrar yuvarlayýn ve un serpili bir kaba alýp üzerini bezle örtün. Ispanak, peynir, biraz karabiber ve tuzu karýþtýrýp iç malzemesini hazýrlayýn. Yaðlarý çýrparak karýþtýrýn.Bir adet hamur bezesini tezgaha un serperek ince yufka olacak þekilde 30-35 cm çapýnda açýn. Fýrçayla bolca yað karýþýmýný sürün. Yufkayý tam ortadan artý þeklinde dörde kesin. Geniþ kýsmýna harç malzemesinden koyup iki kenarýný kapatýp sigara böreðinden daha kalýn bir þekilde rulo olarak sarýn. Ýçeriye doðru kývýrarak kendi etrafýnda döndürüp þekil verin ve yaðlý kaðýt serili tepsiye koyun. Her bir hamura ayný iþlemi yapýn. Üzerlerine kalan yaðý hafifçe sürüp, 180 derece ýsýtýlmýþ fýrýna verin ve yaklaþýk 45 dakika üzeri kýzarana kadar piþirin.
