Hiç düþünmemiþiz... “Benim için siyah” dedim bir solukta. Kimi de yeþil yanýtýný verdi. Çaðrý’nýn þöyle bir de savý vardý: “Kim hangi renk zeytini seviyorsa aklýna o gelmiþtir.” Düþündüm, benim en sevdiðim zeytin zaten kahverengi, kalamata veya hurma. Üstelik zeytinyaðýna olan tutkum zeytini sýnýfta býrakýr. Öyle olsa her þeyi buðulu sarý görmem gerek.
Neticeye geliyorum, sýkýlmayýn! O saf, eþi benzeri olmayan erken hasat yað için zeytinleri toplarken zeytinin dalýnda hem yeþil hem de kýzýl siyah olduðunu gözlemliyorsunuz. Kömür siyahý diye bir zeytin zaten yok. O biraz boya faktörü... Bunlarý düþünürken öyle bir zeytin toplamýþým ki... Yetmedi, kendimi Armutçuk Ayvalýk pazarýndan yeni toplanmýþ siyah zeytin satýn alýrken buldum. Bir de üzerine Ayvalýklýlar bana “Zeytinini kendin yaparsan bir daha satýn almazsýn” dedi. Ben de kollarý sývadým. Dileyenler zeytin bulabiliyorlarsa hemen bugün yapabilir, o kadar kolay. Sonuç mu? Bekleyip göreceðiz...
Kýrma Zeytin
-Öncelikle yeþil zeytin satýn alýnacak veya toplanacak.
-Zeytinler bekletilmeden hazýrlýklar baþlayacak, eðer ertesi güne býrakýlacaksa buzdolabýna koyulacak.
-Yere kocaman bir naylon veya eski bir çarþaf serilecek. Çünkü o minicik taneler fena halde yað sýçratýyor. Üstünüze baþýnýza dikkat edin.
-Ýki yassý taþ bulunacak. Birine zeytin koyulup diðeriyle hafifçe kýrýlacak. Havan da kullanabilirsiniz. Önemli olan ezmeden hafifçe kýrýlmasý. Tamamen ezmeyin veya çýtlatmadan býrakmayýn.
-Tüm zeytinler hafifçe kýrýldýktan sonra cam bir kavanoza koyun. Üzerini suyla doldururup kapaðýný kapatýn.
-Zeytinleri her gün süzgeçten geçirilip suyunu tazeleyin. 10 gün sonra zeytinlerin acý olup olmadýðýný kontrol edin. Eðer hala acýysa birkaç gün daha suyunu deðiþtirmeye devam edin.
-Acýsý çýkan zeytinler, 1 litre suya karýþtýrýlmýþ iki yemek kaþýðý kaya tuzu ve bir yemek kaþýðý limon tuzuyla karýþtýrýlýp tekrar kavanozda 5-6 gün bekletin. Tadý kývama gelen zeytinleri afiyetle yiyin. Buzdolabýnda saklayýn.
Kuru Tuzlama
-Sofralýk siyah zeytin için dalýnda olgunlaþmýþ siyahlaþmýþ zeytinler kullanýlmalý. Çið zeytinler toplanýr veya satýn alýnýr.
-Uygun bir sepete iki avuç kaba tuz serilir ve üzerine zeytin atýlýr. Üzerine tekrar kaya tuzu (ham olacak) serpilir. Tüm zeytinler kat kat bu þekilde tuzlanýr. Zeytin bu iþlemden önce yýkanmamalýdýr.
-Tuzlanarak sepete yatýrýlan zeytin taneleri pamuklu bir bez parçasýyla kapatýlýr. Yaklaþýk 25 gün bu þekilde kuru ve hava akýmý olmayan bir yerde bekletilir. Ara sýra sepeti sallayýp biraz daha tuz ekleyebilirsiniz. Bu süre içinde zeytin suyunu salacaðýndan altýna bir tabak koymalýsýnýz.
-Büzüþüp tuzla olgunlaþan zeytin tadýlýr. Eðer acýlýðý gitmiþse yýkanýr, kurutulup zeytinyaðýyla karýþtýrýlýp bir kavanoza konur, afiyetle yenir. Buzdolabýnda saklanmalýdýr.
