Ayvalýk Ticaret Odasý, geçen hafta onuncu kez zeytin hasadý düzenledi. Ayvalýk’taki festival gibi geçen hasattan sepetimde zeytinler, cebimde yeni bilgilerle döndüm. En kaliteli zeytinyaðýndan içinde olmasý gereken asit oranýna kadar her þey bu yazýda... Haftaya ise tarifler vereceðim.
Müthiþ bir kalabalýk! Tüm basýn oradaydý sanki. Ayvalýk, en kalabalýk festivalini gerçekleþtirdi bu yýl. Hafta sonu yazarý olduðumdan piþti üstüne piþti oldum biliyorum. Birçok köþe yazarý zeytin hasadýný çoktan kaleme aldý. Bu ilgi bile iþlerin iyiye gittiðinin güzel bir göstergesi. O bölge bu ilgiyi gerçek anlamda hak ediyor. Türkiye’nin en kaliteli zeytinyaðý buradan çýkýyor. Zeytinlikler son dönem sýkýntýlý günlerden geçiyor. Küçük zeytinlikler ciddi tehlikede. Umarým hasat coþkusu ve zeytin odaklý yazýlar bazý þeylerin iyiye gitmesine vesile olur...
DÝKÝLÝ BÝR AÐACIM OLDU
Zeytinyaðý pazarýnýn liderlerinden Ana Gýda festival sponsorlarýndandý. Zeytinyaðýný yýllardýr Ayvalýk körfezinden temin eden bünyesindeki Komili ve Kýrlangýç markalarý bölgeye destek vermeyi ciddi olarak önemsiyor. Onlarýn ev sahipliðinde zeytin aðaçlarýna dokunduk, zeytin hasadý yaptýk hatta topladýðýmýz zeytinlerin yaðý gözlerimizin önünde sýkýldý ve þiþelendi. O buðulu erken hasat sýzmalarýn kokusunu sizlere getirmek isterdim. Koklamanýzý, bir yudum tatmanýzý, üzerinde oluþan kaymaðý denemenizi isterdim. Zeytinyaðý hakikaten baþka bir þey... Baþka bir dünya! Üstelik Ayvalýk topraklarýnda kendi ellerimle ektiðim küçük bir de aðacým var artýk. Umarým uzun ömrü olur ve çok zeytin verir.
BU GÖZLER NELER GÖRDÜ NELER!
Bu kulaklar, bir þefin “Zeytinyaðý kýzartmada yanar” dediðini duydu. Bu gözler, benim de sevdiðim Ýstanbul’un ünlü þeflerinden birinin hasat için çýkardýðý zeytinyaðlý yemekler kitapçýðýnda içine bebek mýsýrý koyduðu zeytinyaðýyla yemek yaptýðýný gördü. Ayvalýk Cunda Sahil Restoran’da kalamar, karides dahil tüm deniz ürünlerini yoðurtla servis edildiðine þahit oldu...
Bu memlekette yýlda 200 bin ton civarý üretim oluyor. Topraðý zeytin aðaçlarýnýn yetiþebildiði ender yerlerden. Zeytinlikler bir önceki seneye göre yüzde 28 artmýþ. Keþke herkes zeytinyaðý tüketse, lezzet ve þifa herkesin sofrasýna gelse. Ama bilerek tüketmek zeytinyaðýnýn olmazsa olmazý. Aksi takdirde hiç bir anlamý yok...
Þimdi... Zeytinyaðýnýn yanma derecesi kýzartma derecesi olan 180 derecenin üzerinde. Yani kýzartmada yanmaz. Zeytinyaðýný kullanma sebebimiz lezzet ve þifadýr. Ýçine konserve bebek mýsýr konulmaz! Zeytinyaðýyla harmanlanmýþ deniz ürünlerini yoðurtla servis etmek de nereden çýktý? Senelerdir o bölgenin yemeklerinin ayrýcalýklarýndan bahsederken emin olun yoðurtlu deniz ürünlerinden söz etmedik. Zeytinyaðlý otlar, balýklar, deniz ürünleri gibi naif lezzetlerdi tadý damaðýmýzda kalanlar. Týpký Cunda Deniz Restoran’ýn gelenekçi mutfaðý veya Ayna Cunda’nýn zeytinyaðýyla coþan lezzet bombardýmaný yemekleri gibi.
Bir þeyi bilmiyorsan yapmayacaksýn, öðreneceksin. Zeytinyaðý ise konumuz, onu önce sindireceksin. Çimen kokusunu içine çekeceksin, lýkýr lýkýr içeceksin. Sonra kýyabiliyorsan yap bunlarý. Bu durumda takdir tadanlarýn...
Gelelim yazýnýn baþýnda bahsettiðim cebimdeki bilgilere. Yerel halkla ve sabahýn ilk ýþýklarýnda gittiðim semt pazarýndaki çiftçilerle sohbetten arta kalanlar onlar...
Sonuç olarak zeytinler çið olarak alýndý. Þimdi mutfaða giriyorum. Yaptýklarýmý paylaþacak mýyým? Paylaþmadan durur muyum? Ama yerim yok, haftaya kaldý. Zeytin hasadý ekim ve mart arasýnda oluyor. Yani daha zaman var. Haftaya salamura ve kýrma zeytin yapacaðým! Beklerim...
Zeytinyaðý hakkýnda kýsa kýsa
Sadece zeytinyaðý deðil genel olarak tüm yaðlarýn dört önemli düþmaný var: Hava, ýsý, ýþýk ve yabancý madde (posa, demir, bakýr gibi aðýr metaller, nem).
EN kaliteli zeytinyaðý sýnýfý naturel sýzma zeytinyaðý. Naturel sýzmada serbest yað asitliðinin ulusal ve uluslararasý mevzuatta yüzde 0.8’i geçmemesi istenir.
ZEYTÝNYAÐI pazarýnýn en büyük oyuncusu Ýspanya.
TÜRKÝYE’DE 167 milyon zeytin aðacý var: Dünyadaki zeytin aðaçlarýnýn yüzde 16’sý, üretiminin yüzde 8-9’u. Bu aðaçlarýn yüzde 83’ü 100 dönüm alandan daha küçük alanlarda.
AB’de çiftçiler, aldýklarý devlet teþvikleriyle dünya pazarýnda rekabetçi olabiliyor. Teþvik olmadan zeytincilerin iþi zor.
DEVLETÝN kayýt dýþý satýlan zeytinyaðlarý (yaklaþýk 50 bin ton) kayýt altýna almasý, üreticiye vereceði primi yükseltip Avrupa’daki üretici ülkelere yaklaþtýrmasý mümkün olursa, Türk zeytinyaðý dünyada rekabet edebilir seviyelere gelebilir.
