Zeytinyaðý doðanýn en büyük mucizesi, anne sütüyle eþdeðer bileþenlere sahip. Bu meyvenin suyunu aslýna sadýk olarak þiþeleyebilmek elbette özen gerektiren bir iþ. Türkiye’de ise zeytinyaðý konusunda alýnacak çok yol var.
Butik üretilmiþ zeytinyaðý þiþelerini küçük dresuara sýralýyorum. Önlerine minik cam kaseler yerleþtirip yanýna su ve yeþil elma koyuyorum. Rahat bir de koltuk... Zeytinyaðý tadýmý yapacaðýz, çok keyifliyim! Yeþil elma aðzý temizlemek, ikinci tadýmý rahat yapabilmek için.
Ve kapý çalýnýyor. Konuðum Türkiye’nin genç, yetenekli ama en önemlisi bu konuda devlet kurumlarý ve uzmanlar arasýnda köprüler kurup projeler geliþtiren zeytinyaðý tadým uzmaný Suzan Kantarcý. Çok hýzlý geçen üç saat boyunca, hangi zeytinyaðý þiþesinde ne kadar beklemiþ, sýkýmdan önce o zeytinlerin baþýna neler gelmiþ bir bir anlatýyor bana... Ýnsan bu kadar genç birinin, bu kadar çok þeyi nasýl bilebildiðine þaþýyor. Sevgi ve tutkuyla yapýnca bir iþi, sonuç böyle oluyor sanýrým.
Aslýnda iyi bir zeytinyaðý yapmanýn formülü gizli deðil. Dünyada bu kriterler Uluslararasý Zeytin Konseyi (UZK) orijinal ismi Conseil Oléicole International (COI) tarafýndan yazýlmýþ. Hiç düþündünüz mü neden Ýspanya ve Ýtalya’nýn yaðý bu kadar itibarlý? Çünkü üreticileri bu kurumun kriterlerini dikkate alarak en iyi zeytinyaðýný üretebilmek için çaba gösteriyor ve yapýyor. Yani aðacý salla, koy çuvala, sýcak havada fabrikaya taþý, küvetlere at, sýrasýný beklesin, zeytinler ezilsin, küflensin, suyla çalkalansýn, sýkýlsýn ve sonuçta iyi zeytinyaðý çýksýn. Böyle bir þey mümkün deðil. Bu yapýlanlarýn hepsi yanlýþ, hatalarýmýz çok. Ama hepsinin düzeltilmesi için yol belli. Mesela zeytin sýkýlmadan beklerse ‘kýzýþýyor’. Bu olumsuz bir özellik. Ya da sentetik çuvallara konulursa aromasý yok oluyor. Tümünün bir nedeni var anlayacaðýnýz. Son dönemde neden bu kadar ‘butik’ zeytinyaðý oldu dersiniz? Çünkü zeytine aþýk insanlar sofralarýnda görmek istedikleri yað için kollarý sývýyor. Bilinçli üreticiler gün gittikçe artýyor.
Zeytinyaðý yapýmýndan tadýmýna gelirsek... Bu, uzmanlýk isteyen bir konu. Örneðin zeytinyaðý tadým uzmanlarý var. Ayvalýk Ticaret Odasý’na baðlý konseyde toplam 25 sertifikalý tadýmcý bulunuyor. Bölgesel iþaretlemeyi yaparak, Ayvalýk zeytinlerinden üretilen zeytinyaðýný koruma altýna alýp sadece kaliteli yaðlara onay veriyorlar. Yani piyasada damgalý gördüðünüz Ayvalýk bölgesine ait tüm yaðlar onlarýn ortak kararýyla çýkýyor. Elbette Türkiye’de sadece Ayvalýk’ta deðil; Edremit, Karaburun, Seferihisar, Þirince gibi farklý bölgelerde de zeytin ve zeytinyaðý üretimine önem veriliyor. Her bir bölge ayný yolu izleyebilir, zeytinine sahip çýkýp deðer katabilir. Zaten bu yolda bazýlarýnýn giriþimleri mevcut.
SICAK VE IÞIKTAN KORUYUN
Zeytinyaðý sonuç itibariyle bir meyvenin yaðý olduðu için meyveyi etkileyen birçok faktör var: Aðacýn çeþidi, iklim ve toprak þartlarý, zirai mücadele ve aðacýn beslenme durumu, olgunluk, hasat zamaný, sýkma tesisinin koþullarý, korunma þekli... Bir de taklit ve taðþiþ (farklý türden yaðlarý karýþtýrmak) konusu var. Onun için kimyasal ve duyusal analizin güvenilir yapýlmasý gerekiyor.
Ýyi yaðý seçtiniz diyelim, tüketici olarak baþka ne yapmalýsýnýz? Satýn aldýktan sonra florasýnýn bozulmamasý için yaðý fazla bekletmeyin, hava aldýrmayýn, ýþýktan koruyun ve sýcaða maruz býrakmayýn. Peki bu kadar özen neden? Çünkü, zeytinyaðý anne sütüyle eþdeðer bileþenlere sahip. Zeytinyaðý doðanýn en büyük mucizesi. Bu meyvenin suyunu aslýna sadýk olarak þiþeleyebilmek elbette özen isteyen bir iþ. Bu yolda daha yapýlacak çok iþ var...
Peki denediðimiz butik zeytinyaðlar hangileriydi? O da haftaya!
