Zeytinyaðý üretiminde çok sayýda butik iþletme var. Herbirinin amacý ayný ama tadlarý birçok faktörden dolayý farklý. Ýþte bendenizin aralarýndan seçtikleri...
Geçen hafta zeytinyaðý tadýmýndan bahsetmiþtim. Türkiye’nin genç ve gelecek vadeden baþarýlý tadýmcýsý Suzan Kantarcý ile butik üretim zeytinyaðlarýný tatmýþtýk. Benim için amaç zeytinyaðý kriterlerini görmekti. Tüm bu kriterlerden de bahsetmiþtim yazýmda. Suzan tadarken hiçbirinin etiketini görmedi. Üretimlerinde ne hatalar, ne doðrular var tek tek alt alta yazdý. Bu hafta kimyasal analiz için yaðlarý laboratuvarlarýna gönderdim. Meraklýyým ya...
Gördüðüm o ki amaç ayný da olsa sonuç deðiþiyor. Kiminin zeytinyaðý üstün kaliteli, kiminin orta. Çünkü zeytin farklý, teknik farklý, zamanlama, koruma þekli, þiþeleme farklý. “O iyi, bu kötü” demek deðil niyetim. Hepsinin ortak noktasý butik üretim yapmalarý. Zaten çýtalarý yüksek. Artýk bu anne sütü deðerindeki zeytinyaðýný doðru saklamak ve damak tadýnýza göre olaný aralarýndan seçmek size kalýyor. Kalite için bilinçli tüketim her þeyde olduðu gibi zeytinyaðýnýn da olmazsa olmazý. Ýsteyen herkes, zeytinyaðý Ayvalýk Ticaret Odasý’nýn tadým kurslarýný web sitelerinden takip edebilir.
Sadece kendi zeytinlerini kullanýyor
Kürþat Zeytinyaðý: Ailenin kökenleri zeytinciliðin beþiði Girit`e dayanýyor. Girit’in Ayorya Köyü’nde zeytincilik yapan dedeleri, ürettikleri dünyaca meþhur zeytinyaðýný birçok Avrupa ülkesine ihraç etmiþ. 1923’te Girit’ten Ayvalýk’a göç edince kýsa zamanda Ayvalýk’ýn önemli ve kaliteli zeytinyaðý üreticilerinden olmuþlar. Sadece kendi zeytinlerini kullanýyorlar. Hasat zamaný geldiðinde, meyvenin erken hasata en uygun olduðu dönemde hasata baþlayýp zeytinleri tek tek elle topluyorlar. Ýki faz kontinü sistemiyle soðuk sýkým zeytinyaðý elde ediyorlar.
Hikayeleri bir handa baþlýyor
Aktepe (Aydýn Þensal): Üretim, 1800’lerin sonlarýnda yapýlan ve Çanakkale-Ýzmir arasýnda en ünlü misafirhane unvanýný almýþ, uzun yýllar yolculuk edenleri aðýrlamýþ bir handa baþlýyor. Hanýn sahibi Þükrü Þensal, 1940’ta bu haný zeytinyaðý fabrikasý ve un deðirmeni yapmýþ. 2005’e kadar taþ kýrma ve sulu baský gibi geleneksel yöntemlerle üretime devam edilmiþ. Bu yýldan sonra tamamen modernize edilen fabrika, ailenin kendine ait zeytinliklerinden topladýðý zeytinleri iþleyerek bugün üçüncü kuþak olarak ve ISO 9001-2008 (kalite yönetim sistemi) ve ISO 22000-2005 (gýda güvenliði yönetimi) belgeli kontini tesisinde tescilli markasýyla üretimine devam ediyor.
Ýtalya’da araþtýrýp dünyaya açýldýlar
Zeynep Çelikoðlu (Karios): Çelikoðlu, uzun yýllar kurumsal bir firmada yönetici olarak çalýþmýþ. Aþkla tutkun olduðu zeytin aðaçlarýyla dolu bir zeytinliði görünce eþiyle beraber bu iþe girmeye karar vermiþ. Ýtalya’ya gidip zeytinlik ve fabrikalarýný gezip bu iþe hazýrlanmýþlar. Organik sertifikalý çiftliklerinde erken hasat ve tek tip ‘memecik’ cinsi zeytinleriyle soðuk sýkým yapýp özel tanklara depoluyorlar. Bazý beþ yýldýz otellerde ve gurme dükkanlarýnda satýlan ürünün bu yýl Kanada’ya ihracatý yapýldý. Çelikoðlu çifti, yakýnda ABD’de de satýþa baþlayacak.
Ýlk aðacý evlilik yýldönümünde diktiler
Özenel Zeytinyaðlarý (Dilek Övünç): Büyük dedesi Mehmet Özenel, 50’lerde Kuyucak Yamalak Köyü’ne ilk zeytin aðaçlarýný diken ve aþýlayan kiþi. Yani üçüncü kuþak zeytinci. Yaklaþýk 10 yýl bankacýlýk yapmasýna karþýn zeytin aðaçlarýndan hiç uzaklaþamamýþ. Ýlk zeytin aðaçlarýný yedi yýl önce evlilikleri anýsýna Aydýn’da palamut aðaçlarýyla kaplý Yüncek Tepesi’nin zirvesine dikmeye baþlamýþ. Her evlilik yýldönümünde de yenilerini eklemiþler ve bugün tam 40 dönüm zeytinliðe sahipler. Ortalama bin 500 aðaçtan 14 ton zeytin ve 2 ton kadar yað elde edip yakýn çevresiyle paylaþýyor. “Kalaný üreticilere satýyoruz ki masraflarý çevirebilelim” diyor. Henüz markalarý yok. Övünç “Üretimin her geçen yýl artmasýyla beraber markalaþma süreci gündeme gelecek” diyor.
Ýstanbul’dan kaçtý zeytinyaðcý oldu
Karýncalý Çifitlik (Candan Turhan): Turhan, Ýstanbul’un kargaþasý canýna tak edince doðaya koþup Ege’nin bir köyüne yerleþmiþ. Yerleþirken de zeytin iþinin ortasýna düþmüþ. Küçük bir iþletme; 13 dönüm zeytinlikten 2 ton kadar yað üretiliyor. Turhan bu hacimden memnun, “Aþkla yapýyorum ve her adýmda kontrol bende” diyor. Markasýný tescil için giriþimde bulunan Turhan, zeytin aðacýnýn her koþulda ne tepki vereceðini iyi bildiðini söylüyor. Zamanlama özenine, hijyen titizliðini de ekliyor ve yaðýna çok güveniyor.
Beþ kuþaktýr ayný iþi yapan aile
Pringon (Kerem Çakýroðlu): Çakýroðlu Ailesi olarak zeytinyaðý maceralarý beþ kuþak öncesine dayanýyor. Büyük dedeleri Ödemiþ ve Birgi’nin ilk Türk zeytinyaðcýlarýndan. Ýki fazlý ve soðuk iþlem yapan prototip yerli makine parkýna sahip ilk ve tek zeytinyaðý fabrikasýný kurmuþlar. Özelliklerini yitirmemiþ bir ürün elde etmeyi amaçlýyorlar. Çevre dostu olduklarýný ve zeytinin atýk suyunu (karasu) doðaya býrakmadýklarýnýn altýný çiziyorlar. ‘Memecik’ türü zeytinleri toplatýp iki defa eleyip iki defa yýkadýktan sonra iþleme alýyorlar. Her altý kilo zeytinden bir kilo yað elde ediyorlar. Toplam zeytinyaðý miktarlarý yýllýk ortalama 15 ton civarý. Tescil edilmiþ bir marka ve satýþý internet üzerinden yapýlýyor.
