Zeytinyaðlý yemek deyip geçmeyin. Çünkü zeytinyaðlýlar ‘Tencereye soðan, domates at; sebzeyi ekle, piþiriver’den ibaret deðil. Size önereceðim altýn kurallarý uygularsanýz yemeðinizin tadýna doyulmayacak.
Olmuyor, olmuyor, olmuyor! En bildik esnaf lokantalarýnda, AVM’lerin yemek katlarýndaki açýk büfelerde, turistlerin aðýrlandýðý Ýstanbul’un eski semtlerinde yer alan tarihi restoranlarda zeytinyaðlýlar ol-mu-yor!
Mönünüzde ‘zeytinyaðlý’ diye bir baþlýk açýyorsanýz ona yakýþýr ve doðru yemekler yer almalý. Suyun içinde yüzdürecekseniz, içine lezzetli olsun diye bir avuç þekeri boca edip en olmadýk yaðlarý kullanacaksanýz o zaman lütfen “Zeytinyaðlý yemek” demeyi býrakýp “Etsiz sebze yemekleri” deyin olsun bitsin. Siz rahat, ben rahat!
Ýstanbul’da bu zeytinyaðlý iþi biraz acýklý durumda kabul edelim. Bir Egeli olarak Ýstanbul sýnýrlarýnda zeytinyaðlý yemek yiyemediðimi söylemek isterim. Artýk dileyen þefler þöyle bir göz ucuyla bakar yazdýklarýma, dileyen bildiðini yapmaya devam eder. Biliyorsunuz baþka hiçbir mutfakta zeytinyaðlý kategorisi yoktur ve bence bu durum çok kýymetlidir. Olan, Ege mutfaðýnýn zeytinyaðlý yemeklerinin yaþamasýna, yenmesine ve tanýtýmýna olur. Yoksa ben yine evimde en lezzetlisini yapar, yerim. Bence zeytinyaðlýlarý yapmanýn 10 altýn kuralý var. Gelin bu kurallara birlikte göz atalým.
Bu arada Ýstanbul’da son 10 yýldýr görmediðim, fark edemediðim güzel zeytinyaðlý yemek yapan mekanlar varsa kendilerini derhal tanýmak ve buradan tanýtmak isterim.
1 - KALÝTELÝSÝ OLMADAN OLMAZ
Adý üstünde zeytinyaðlý! Bu yemekleri yaparken iyi kalite bir zeytinyaðý kullanmýyorsanýz, riviera dahil ona zeytinyaðlý denmez, öncelikle bunun altýný iki kere çizelim. Ve evet kesinlikle maliyeti yükseltir. O halde mesela onlarca çeþit yerine, mönüye mevsime göre bir tane zeytinyaðlý yemek koyulabilir ama o da gerçek zeytinyaðýndan az ama öz olur...
2 - DOMATES VARSA...
Her zeytinyaðlý yemek domatesli olmaz. Mesela þevket-i bostan, enginar, bakla, kereviz... Bunlarýn tamamý domatessizdir. Eðer barbun fasulye, Ýzmir börülcesi gibi bol domatesli bir zeytinyaðlý yapacaksanýz mutlaka mevsiminde domates kullanmalýsýnýz. Ya da kýþ için hazýrlanmýþ domates pürelerini tercih edebilirsiniz. Domates yerine zeytinyaðlý bir yemeðe asla salça koyulmamalýdýr!
3 - SOÐAN?AÞAMASININ?ÝNCELÝÐÝ
Kimi zeytinyaðlýya taze kimisine kuru soðan ilave edilir. Taze soðanýn durumu ana malzemeye göre deðiþebilir. Zeytinyaðýnda biraz karýþtýrýlýp üzerine tüm malzemeler eklenebilir, tam tersi malzemeler doðrandýktan sonra en üste bolca da koyulabilir ama kuru soðan her zaman birinci adýmdýr. Kuru soðan ne kavrulmalý ne de çið býrakýlmalýdýr. Çok hafif ‘terletilmeli’ yani orta ateþte kenarlarý hafifçe þeffaflaþtýrýlmalýdýr. Ondan sonra diðer malzemeler üzerine eklenir.
4 - PÝÞÝRME
Zeytinyaðlý yemeklerde soðana yapýlan küçük iþlem dýþýnda tüm malzeme kat kat ve çið olarak koyulur. Malzemelerin büyüklükleri ve kesilme þekilleri mutlaka orantýlý olmalýdýr. Malzemeler tencereye kat kat eklenirken, piþme süreleri iyi hesaplanmalýdýr. Mesela domates çabuk piþtiðinden taze fasulye gibi hýzlý piþmeyen bir malzemede en üste konulur. Ispanak gibi hýzlý piþen bir malzeme için ise tabanda sebzeyle ateþin arasýnda bariyer görevi yapmasý için soðandan sonra eklenir. Tüm malzemeler eklendiðinde beþ dakika harlý ateþte bekletilmesi buharý içeride hapseder ve sonra kýsýk ateþe alýnýr. Fasulye dahil hiçbir zeytinyaðlý yemeðe su ilave edilmez. Sebzeler kendi suyunda çok kýsýk ateþte piþirilir. Gerekirse terbiye ve domates püresiyle az su eklenebilir. Yaðýn yarýsý ise yemeði ocaktan alýndýktan sonra eklenir.
5 - KULLANILAN ÜÇ TÜR SEBZE
Kereviz gibi kök sebzeler, semiz otu gibi yapraklýlar ve barbun fasulye gibi tane (tohum) bakliyatlar. Her birinin aþamalarý diðerinden farklýdýr. Örneðin kök sebzeler geç piþer, bakliyatlarý ise önceden biraz tuzlu ve limonlu suda haþlamak gerekir. Bakliyatlara bol domates püresi ille karýþtýrýlmýþ az su eklenebilir. Zeytinyaðý piþirme tekniðini deðiþtiremezsiniz ama içine koyulacak taze kekik, adaçayý, yeþil limonun suyu, portakal kabuðu rendesi gibi rahiyalarla kendi karakteristik mutfaðýnýzý belirleyebilirsiniz.
6 - DOLMA?VE?SARMA
Dolma ve sarmalarýn zeytinyaðlýsý Ege mutfaðýnýn incisidir. Taze nane kokularýnýn yükseldiði dolma ve sarmalar bol domates ve maydanozla yapýlýr. Ýçine limon suyu, koruk veya yeþil erik eklenerek piþer, taze malzemeye sarýlýr/doldurulur. Kurutulmuþ sebze veya salamura yapraklar zeytinyaðlýda kullanýlmaz. Kuþ üzümü, tarçýn ve fýstýklý harcý olan etsiz sarmalar ise Ýstanbul’da mübadele mutfaklarýndan entegre olmuþtur. Her ikisinin de hazýrlanýþ tekniði çok farklýdýr.
7 - ÞEKER?GEREKLÝ?MÝ?
Fasulye gibi bazý zeytinyaðlýlara gerçekten yakýþýr ama çok az kullanýlýr, asla malzemelerin lezzeti gölgelenmemelidir. Egeliler zeytinyaðlýlarý tatlýdan ziyade hafif ekþi sever.
8 - TERBÝYELÝ?YAPILIR?MI?
Bazýlarýna evet! Özellikle kereviz ve þevket-i bostanýn zeytinyaðlýsýna terbiye çok yakýþýr. Zeytinyaðlý yemeðe bir parça un ve limon suyu ile terbiye yapmak özellikle piþerken az su eklenmesi gerekebilen kök sebzelerde kývam ve lezzet için önemlidir.
9 - DAÝMA?TAZE?BAHARAT
Özellikle dereotu ve maydanoz hatta kerevizin yeþil yapraklarý incecik doðranýp servis tabaðýndaki zeytinyaðlý yemeðe bolca serpilebilinir. Yemeðin içine eklenebilir, taze baharatlar lezzet için önemlidir.
10 - SERVÝS?ÞEKLÝ
Zeytinyaðlý yemek sanýlanýn aksine dolapta uzun süre bekletilmemeli, asla buz gibi servis edilmemelidir. Ilýk olmalýdýr. Siz soðuk seviyor olabilirsiniz ama doðrusu kesinlikle bu.
