Adettendir, yýl sonuna doðru gelecek yýl neler olacak diye düþünmeye baþlarýz. Aralýk 2016’da “2017 yemek trendleri” konusunda bir yazý yazmýþtým. O dönem hýzla yaygýnlaþan, 2017’de de zirveye çýkacak trendlerden biri de “Food Waste Frenzy” akýmýydý. Bu akým, biraz da Y jenerasyonu ile ortaya çýktý. Çöpe gidecek besinlerin kullanýlmayan kýsýmlarýnýn yeniden deðerlendirilmesini amaçlýyor. Ürünler hasat edilirken, iþlenirken, dilimlenirken, taþýnýrken ve hatta satýlýrken boþa gidecek kýsýmlarýn deðerlendirilmesi anlamýna gelmekte.
Bir de sýfýr atýk konusu “Zero Waste” var. Sýfýr atýk hareketi, son 20 yýlda, geri dönüþüm aktivistlerinin ortaya attýðý bir terim ve sosyal bir hareket. Baþta ABD, Avrupa olmak üzere Asya ve tüm dünyada hýzla kök salarak yaygýnlaþan bu akým, Türkiye’de de sayýn Emine Erdoðan’ýn çabalarýyla toplumda karþýlýk bulmaya baþladý, birçok kurum ve kuruluþ da sahip çýkýyor.
Sýfýr atýk “Food Waste Frenzy”den çok çok önce hayatýmýzdaydý. Geçtiðimiz hafta büyük bir mutfak eþyasý grubu bana ismi “Sýfýr Atýk Ev” olan bir kitap göndermiþ. Bu misyonu üstlendik diye bir kart çýktý içinden. Ne güzel… Sýfýr atýk 20 yýllýk bir hareket ve Bea Johnson bu kitabý 2013’de kaleme almýþ. Eskisi gibi 50 yýl geriden gitmesek de dünya trendlerini markalarýn sahiplenmesi sanki biraz zaman alýyor gibi, ne dersiniz?
Ýnternet olan her yerde olduðu gibi günümüz Türkiye’si için de “Dünya” sadece bir ‘týk’ ilerimizde. Araþtýran, okuyan ve gezenler o bir týk mesafeyi iyi koruyor. Öðrendiklerini hayata dahil etmeye çalýþýyor. Bundan 10 yýl kadar önce rafine þekerin saðlýk açýsýndan yýkýcý olduðunu görüp, rafine þekersiz alternatiflerin olmasý gerektiðine inandýðým bir yola çýktým. Kampanyalar yaptým, yazýlarýmda evde ve satýn aldýðýmýz yiyeceklerde rafine þekersiz alternatiflerle devam edebiliriz mesajýný verdim. Bu yolda büyük bir kalabalýkla yola devam edemesem de bu misyonda hazýrladýðým “ÞekerSiz” isimli kitap yurt dýþýndan iki büyük ödül aldý. O dönem markalar için sesim sinek výzýltýsý gibi olsa da þekere açtýðým savaþta yalnýz kalmadým; rahatsýzlýðý olanlar için kitap bir kaynak halini aldý. Þekersiz kurabiye ve kekler yapmak hatta satmak isteyenler için mihenk taþý / kaynakça oldu.
Bilinçli yemek yemeði tercih edenler de bu halkaya yavaþ yavaþ dahil oldular. Peki bu süreçte markalar ne yaptý? Þekersiz etiketini sevdiler ama ürettikleri ürünlerin içeriðinde sýnýfta kaldýlar. Gerçekten rafine þekersiz, GI oraný etiket üzerinde yazan, þeker hastalarýnýn ve hipoglisemi rahatsýzlýðý olanlarýn yiyebileceði gýdalarý hâlâ raflarda göremiyorum. Markalý ürünlerde bugün ‘Þekersiz’ bence içi boþ bir etiketten ibaret. Bu ürünler daha çok fruktozlu, yüksek kalorili beslenmesi gereken spor yapan kiþilerle hitap ediyor. Þekersiz… Bu kelime benim için bir hayat tarzý ve onun yolunda yapýlacak eylemlerin bütünü. Þekersiz bir hayat için hâlâ yapýlacaklar var ve benim yolculuðum devam ediyor. Bir daha hatýrlatmýþ olayým bazý yapay tatlandýrýcýlar en az þeker kadar zararlý!
Sözün kýsasý, þekersiz hayat kendine 2020’de dünyada daha da saðlam bir yer bulacak, haberiniz olsun. Peki diðer trendler neler olacak?
Dünya restoranlarýnda 2020’de çocuklar için hazýrlanan sosis, patates kýzartmalý ve makarnalý menü yemekleri artýk mazide býrakýyor. Artýk çocuk menülerinde farklý unlarla hazýrlanmýþ makarnalar, karnabaharlý pizza tabanlarý ve saðlýklý malzemelerle hazýrlanmýþ saðlýklý yemekler yer alacak.
Avrupa ve Amerika için 2019 yulaf sütü yýlýydý. Bizde henüz yulaf sütü yaygýnlaþmadý. Belki 2020’de bizim marketlerde yulaf sütü görürüz bilemiyorum ama dünyada 2020 yýlýnda kaju, ceviz, ayçiçeði ve fýndýk sütü ürünlerinin inek sütünün yerini almaya çalýþacaðýný söyleyebiliriz.
Nootropikler, hafýza ve biliþsel iþlev dahil olmak üzere beyin fonksiyonlarýný iyileþtirmeye yardýmcý olan bileþikler olarak açýklanýyor. Halihazýrda ilaç veya ilaç formlarýnda olan hafýza güçlendiriciler 2020’de gerçek gýda olarak hayatýmýza dahil olacak: Zerdeçal, yaban mersini, somon, brokoli, ceviz, yumurta sarýsý ve deniz yosunu gibi biliþsel saðlýðý artýran çok sayýda nootropik gýdalardan bazýlarý.
Keto muhtemelen 2020’de de bazýlarýný için devam edecek, ancak insanlarýn saðlýklý karbonhidrat arayýþlarý her þeyden üstün. Buðday alerjisi ve genetik meselesi aramýza mesafe koysa da karbonhidrattan kopamýyoruz. Karbonhidratlý ürünler daha iyi unlarla daha da hýzlý geliyor 2020’de. Yeni sebze ve meyve unlarý eklenecek. Geçtiðimiz yýllarda fasulye, mercimek sonrasýnda teff ve keçiboynuzu unlarýný gördük. Bu yýl da baþta karnabahar ve muz olmak üzere havuç, mor patates, incir ve karpuz unlarý onlarý izleyecek. Un çeþitliliði artýyor, öyle veya böyle un hayatýmýzda her zamankinden fazla olacak.
Rafine þekersiz beslenmek isteyenler için üretilmiþ ürünler yeterli gelmiyor. Tatlandýrýcý meselesinde çýkan yeni olumsuz araþtýrmalarsa kritik bir konu. Hurma, elma ve hindistan cevizi gibi iþlenmiþ þekerlerse sonuçta yine rafine edilmiþ ürünler. Bu sebeplerden üreticiler yüzünü yeni ürünlere ve teknolojilere dönmüþ durumda. Bazý ülkelerde yasal düzenlemelerle rafine þekerli ürünlerin, þeker oranýnda 2,9 azaltýlma yapýldý. Rafine þekersiz, içeriðinde saðlýða zararlý bileþenler olan atýþtýrmalýklar, özellikle de krem formunda sürülebilir yiyecekler yerini hýzla fýndýk ve fýstýk ezmelerine býrakmýþtý. 2020 itibariyle bu ürünler biraz daha þekil deðiþtiriyor: Karpuz çekirdeði ve nohut gibi ilginç tohumlar kullanýlarak tereyaðý gibi sürülebilir, içinde hurma olmayan yiyecekler üretime geçecek. Þekerli ketçaplara alternatif; balkabaðý, havuçlu ketçap görebiliriz. Nano teknoloji sayesinde rafine þeker kullanýlsa bile ‘Antosiyaninlerle’ yapýlan ürünlerin kan þekerini hareket ettirmeyecek þekilde tasarlanmasý hedefleniyor.
Toprak saðlýðýný iyileþtirmek önümüzdeki yýllarýn ilk hedefi. Akademisyenler, çiftçiler, üreticiler, devlet kurumlarý, perakendeciler ve sivil toplum örgütleri, toprak saðlýðýný iyileþtirmek için arazi ve hayvan yönetimi uygulamalarýnýn nasýl kullanýlacaðýna dair müthiþ bir çalýþma içindeler. Rejeneratif (onarýcý) tarým; bozulmuþ topraðý geri yükleyen, biyolojik çeþitliliði iyileþtiren ve iklim deðiþikliðini olumlu yönde etkileyecek uzun vadede, çevresel faydalar oluþturmak için atmosferde salýnan karbonu topraða geri kazandýrmayý amaç edinen ve otlatma uygulamalarýný tanýmlayan bir terim. “Rejeneratif tarým” terimini tam da bu sebeplerden 2020 yýlý itibariyle duymaya baþlayacaðýz.
Ýstanbul’da her köþe baþý hýzla yeni bir hamburger dükkanýna ev sahipliði yaparken ve bu kadar çok kabul görürken ‘etsiz burger’ akýmý bizde ne kadar etkili olur bilemiyorum ama dünyada etsiz burgerler için 2020 muhteþem bir yýl olacak. Daha az soya kullanýlan bitki bazlý proteinler hýzla artacak ve sürdürülebilir, kaliteli proteinler raflarda yerini alacak. Sebze Burger olmasa bile hamburger köftesinde dahi yüzde 25-30 bitki içermesi planlanýyor.
