Adettendir, yıl sonuna doğru gelecek yıl neler olacak diye düşünmeye başlarız. Aralık 2016’da “2017 yemek trendleri” konusunda bir yazı yazmıştım. O dönem hızla yaygınlaşan, 2017’de de zirveye çıkacak trendlerden biri de “Food Waste Frenzy” akımıydı. Bu akım, biraz da Y jenerasyonu ile ortaya çıktı. Çöpe gidecek besinlerin kullanılmayan kısımlarının yeniden değerlendirilmesini amaçlıyor. Ürünler hasat edilirken, işlenirken, dilimlenirken, taşınırken ve hatta satılırken boşa gidecek kısımların değerlendirilmesi anlamına gelmekte.
Bir de sıfır atık konusu “Zero Waste” var. Sıfır atık hareketi, son 20 yılda, geri dönüşüm aktivistlerinin ortaya attığı bir terim ve sosyal bir hareket. Başta ABD, Avrupa olmak üzere Asya ve tüm dünyada hızla kök salarak yaygınlaşan bu akım, Türkiye’de de sayın Emine Erdoğan’ın çabalarıyla toplumda karşılık bulmaya başladı, birçok kurum ve kuruluş da sahip çıkıyor.
Sıfır atık “Food Waste Frenzy”den çok çok önce hayatımızdaydı. Geçtiğimiz hafta büyük bir mutfak eşyası grubu bana ismi “Sıfır Atık Ev” olan bir kitap göndermiş. Bu misyonu üstlendik diye bir kart çıktı içinden. Ne güzel… Sıfır atık 20 yıllık bir hareket ve Bea Johnson bu kitabı 2013’de kaleme almış. Eskisi gibi 50 yıl geriden gitmesek de dünya trendlerini markaların sahiplenmesi sanki biraz zaman alıyor gibi, ne dersiniz?
İnternet olan her yerde olduğu gibi günümüz Türkiye’si için de “Dünya” sadece bir ‘tık’ ilerimizde. Araştıran, okuyan ve gezenler o bir tık mesafeyi iyi koruyor. Öğrendiklerini hayata dahil etmeye çalışıyor. Bundan 10 yıl kadar önce rafine şekerin sağlık açısından yıkıcı olduğunu görüp, rafine şekersiz alternatiflerin olması gerektiğine inandığım bir yola çıktım. Kampanyalar yaptım, yazılarımda evde ve satın aldığımız yiyeceklerde rafine şekersiz alternatiflerle devam edebiliriz mesajını verdim. Bu yolda büyük bir kalabalıkla yola devam edemesem de bu misyonda hazırladığım “ŞekerSiz” isimli kitap yurt dışından iki büyük ödül aldı. O dönem markalar için sesim sinek vızıltısı gibi olsa da şekere açtığım savaşta yalnız kalmadım; rahatsızlığı olanlar için kitap bir kaynak halini aldı. Şekersiz kurabiye ve kekler yapmak hatta satmak isteyenler için mihenk taşı / kaynakça oldu.
Bilinçli yemek yemeği tercih edenler de bu halkaya yavaş yavaş dahil oldular. Peki bu süreçte markalar ne yaptı? Şekersiz etiketini sevdiler ama ürettikleri ürünlerin içeriğinde sınıfta kaldılar. Gerçekten rafine şekersiz, GI oranı etiket üzerinde yazan, şeker hastalarının ve hipoglisemi rahatsızlığı olanların yiyebileceği gıdaları hâlâ raflarda göremiyorum. Markalı ürünlerde bugün ‘Şekersiz’ bence içi boş bir etiketten ibaret. Bu ürünler daha çok fruktozlu, yüksek kalorili beslenmesi gereken spor yapan kişilerle hitap ediyor. Şekersiz… Bu kelime benim için bir hayat tarzı ve onun yolunda yapılacak eylemlerin bütünü. Şekersiz bir hayat için hâlâ yapılacaklar var ve benim yolculuğum devam ediyor. Bir daha hatırlatmış olayım bazı yapay tatlandırıcılar en az şeker kadar zararlı!
Sözün kısası, şekersiz hayat kendine 2020’de dünyada daha da sağlam bir yer bulacak, haberiniz olsun. Peki diğer trendler neler olacak?
Dünya restoranlarında 2020’de çocuklar için hazırlanan sosis, patates kızartmalı ve makarnalı menü yemekleri artık mazide bırakıyor. Artık çocuk menülerinde farklı unlarla hazırlanmış makarnalar, karnabaharlı pizza tabanları ve sağlıklı malzemelerle hazırlanmış sağlıklı yemekler yer alacak.
Avrupa ve Amerika için 2019 yulaf sütü yılıydı. Bizde henüz yulaf sütü yaygınlaşmadı. Belki 2020’de bizim marketlerde yulaf sütü görürüz bilemiyorum ama dünyada 2020 yılında kaju, ceviz, ayçiçeği ve fındık sütü ürünlerinin inek sütünün yerini almaya çalışacağını söyleyebiliriz.
Nootropikler, hafıza ve bilişsel işlev dahil olmak üzere beyin fonksiyonlarını iyileştirmeye yardımcı olan bileşikler olarak açıklanıyor. Halihazırda ilaç veya ilaç formlarında olan hafıza güçlendiriciler 2020’de gerçek gıda olarak hayatımıza dahil olacak: Zerdeçal, yaban mersini, somon, brokoli, ceviz, yumurta sarısı ve deniz yosunu gibi bilişsel sağlığı artıran çok sayıda nootropik gıdalardan bazıları.
Keto muhtemelen 2020’de de bazılarını için devam edecek, ancak insanların sağlıklı karbonhidrat arayışları her şeyden üstün. Buğday alerjisi ve genetik meselesi aramıza mesafe koysa da karbonhidrattan kopamıyoruz. Karbonhidratlı ürünler daha iyi unlarla daha da hızlı geliyor 2020’de. Yeni sebze ve meyve unları eklenecek. Geçtiğimiz yıllarda fasulye, mercimek sonrasında teff ve keçiboynuzu unlarını gördük. Bu yıl da başta karnabahar ve muz olmak üzere havuç, mor patates, incir ve karpuz unları onları izleyecek. Un çeşitliliği artıyor, öyle veya böyle un hayatımızda her zamankinden fazla olacak.
Rafine şekersiz beslenmek isteyenler için üretilmiş ürünler yeterli gelmiyor. Tatlandırıcı meselesinde çıkan yeni olumsuz araştırmalarsa kritik bir konu. Hurma, elma ve hindistan cevizi gibi işlenmiş şekerlerse sonuçta yine rafine edilmiş ürünler. Bu sebeplerden üreticiler yüzünü yeni ürünlere ve teknolojilere dönmüş durumda. Bazı ülkelerde yasal düzenlemelerle rafine şekerli ürünlerin, şeker oranında 2,9 azaltılma yapıldı. Rafine şekersiz, içeriğinde sağlığa zararlı bileşenler olan atıştırmalıklar, özellikle de krem formunda sürülebilir yiyecekler yerini hızla fındık ve fıstık ezmelerine bırakmıştı. 2020 itibariyle bu ürünler biraz daha şekil değiştiriyor: Karpuz çekirdeği ve nohut gibi ilginç tohumlar kullanılarak tereyağı gibi sürülebilir, içinde hurma olmayan yiyecekler üretime geçecek. Şekerli ketçaplara alternatif; balkabağı, havuçlu ketçap görebiliriz. Nano teknoloji sayesinde rafine şeker kullanılsa bile ‘Antosiyaninlerle’ yapılan ürünlerin kan şekerini hareket ettirmeyecek şekilde tasarlanması hedefleniyor.
Toprak sağlığını iyileştirmek önümüzdeki yılların ilk hedefi. Akademisyenler, çiftçiler, üreticiler, devlet kurumları, perakendeciler ve sivil toplum örgütleri, toprak sağlığını iyileştirmek için arazi ve hayvan yönetimi uygulamalarının nasıl kullanılacağına dair müthiş bir çalışma içindeler. Rejeneratif (onarıcı) tarım; bozulmuş toprağı geri yükleyen, biyolojik çeşitliliği iyileştiren ve iklim değişikliğini olumlu yönde etkileyecek uzun vadede, çevresel faydalar oluşturmak için atmosferde salınan karbonu toprağa geri kazandırmayı amaç edinen ve otlatma uygulamalarını tanımlayan bir terim. “Rejeneratif tarım” terimini tam da bu sebeplerden 2020 yılı itibariyle duymaya başlayacağız.
İstanbul’da her köşe başı hızla yeni bir hamburger dükkanına ev sahipliği yaparken ve bu kadar çok kabul görürken ‘etsiz burger’ akımı bizde ne kadar etkili olur bilemiyorum ama dünyada etsiz burgerler için 2020 muhteşem bir yıl olacak. Daha az soya kullanılan bitki bazlı proteinler hızla artacak ve sürdürülebilir, kaliteli proteinler raflarda yerini alacak. Sebze Burger olmasa bile hamburger köftesinde dahi yüzde 25-30 bitki içermesi planlanıyor.
