Malzemeleri ekle, kaynat, karýþtýr; sütlü tatlýlarýn yolculuðu bu kadar kolay baþlasa da malzemenin kalitesi, özen isteyen yapým teknikleri ve aþçýnýn mahareti sütü sanat eseri gibi unutulmaz bir tatlýya dönüþtürebilir.
Mevsimler þaþkýn, doða da, metabolizma da öyle. Sizin þehirde durum þu an nedir bilmiyorum ama Ýstanbul gerçek bir grip salgýný yaþýyor. Kiminle konuþsam ya hasta ya da hastalanmak üzere. Ben de nasibimi aldým. Grip denince aklýmda üç þey olur benim: Tavuk suyuna çorba, muz ve sütlü tatlý; o da tercihen sütlaç. Evde kim hastalansa hemen mutfaða girerim. Durum benim için de riskliyse yatak döþek olmadan önce hemen çorba ve sütlü tatlýyý yapýp gribi hazýr beklerim. Diyeceksiniz ki sizin oralarda hazýr sipariþ verilmiyor mu? Tabiki veriliyor ama her ikisinin de malzemesi iyi olmalý ki sonuç iþe yarasýn. Sütlü tatlýnýn iyi olmasý için ilk kural iyi bir süt. Ýnek sütleri uzun zamandýr çocukluðumdaki sütler gibi yaðlý deðil. Hatýrlýyorum da, annem lezzetlerini unutamadýðým o sütlü tatlýlar için sütü sokaðýmýza gelen seyyar sütçüden alýrdý. O süt kaynatýldýðýnda üzerinde iki parmak kalýnlýðýnda lezzetine doyamayacaðýn kaymak oluþurdu. Süt konusunda artýk kafamýz karýþýk; etrafýmýzda açýk süt satýlsa dahi almak konusunda þüphelerimiz var.
Ben tüm bu karýþýklýktan sýyrýlabiliyor muyum? Elbette benim de þüphelerim var ancak kendime þunu söylüyorum; canýn istiyorsa en iyisini yap. O halde en iyi sütü bularak iþe baþlamak gerek. Ýyi süt maalesef paketine bakýnca anlaþýlmýyor. Hiç birimizin evinde gýda analiz cihazlarý da olmadýðýna göre iþ deneme yanýlmaya düþüyor. Kývam veren, lezzetli süt için çok deneme yaptým, size de bunu öneririm. Söyleyeceðim en önemli tüyo manda ve keçi sütünü unutmamanýz olacak. Haklýsýnýz biraz cep yakan cinsten bu sütler, pahalýlar. Özellikle de manda sütü. Ancak her gün bu tatlýlarý yapmýyorum. Hazýrlarýnýn içinde ne var bilmiyorum. Hazýrladýðým tüm sütlü tatlýlara yarý yarýya manda sütü ekliyorum. Süt kupajý yapmak kývam ve lezzette iþe yarayan bir yöntem, emin olun.
Sütlaç dediðin süt kokmalý. Yediðinde pilava süt dökmüþsün gibi hissettiysen olmaz. Pirinç sütle þiþip içi, dýþý sütle öyle bir kaplanmalý ki, süt kokusuyla pirinç niþastasý öyle bir birleþmeli ki bir lokmasýyla mutluluktan uçuracak gibi olmalý. Yýllardýr þekerden uzak durduðum için sütlü tatlýlarý yaparken biraz sýkýntý oluyor. Kývam ve lezzet konusunda uzun çalýþmalar yapmam gerekti. Farklý tekniklerle bir þekilde üstesinden geliyorum. Elbette sütlü tatlý deyince bir tek sütlaç yok, peki sizin favoriniz hangisi?
Palize yani mantýk olarak pelte, sütlü tatlýlarýn belki de baþlangýç noktasý. Palize, Türkçe pelte, Farsça ‘inceltilmiþ’ anlamýný taþýyan paluda kelimesinden türüyor. Mevlana dönemindeki kaynaklardan 13.yy dönemlerinde “falüzed” olarak bilinen bir tatlý tarifini bulmak mümkün. Bu da Palize’nin yani peltenin tarihinin çok eskilere dayandýðýný gösteriyor bize. Su, þeker ve niþastadan oluþan bu tatlýyý yaparken su yerine süt kullanýrsak muhallebi elde ederiz. Keþkül yani fukara tatlýsý bu iþin ilk basamaðý gibi görülse de ondan daha da basit olan muhallebi sütlü tatlýlarýn en basiti, en sadesi. Belki de sütlü tatlýlarýn mihenk taþý. Türkiye her yöresinde yapýlan farklý sütlü tatlýlarla gerçek bir sütlü tatlý cenneti: Kazandibi, muhallebi, güllaç, keþkül, sütlaç, tavuk göðsü, irmikli muhallebi belki de isimlerini yeni duyduðunuz tulumbacý tatlýsý, Ankara sarmasý, aslan sütü tatlýsý…
Hadi birini seçin Instagram sayfamda bugün yayýnladýðým ankete katýlýn. Hatta unuttuðum bir sütlü tatlý varsa onu da yazýn. Türkiye en çok hangi sütlü tatlýyý seviyor bulalým.
5 su bardaðý süt
100 ml süt kremasý
3 limon kabuðunun rendesi
2 yumurta sarýsý
1 su bardaðý agave veya dilediðiniz tatlandýrýcý veya þeker
Yarým su bardaðý irmik
100 gram beyaz çikolata
Beyaz çikolata ve süt kremasýný benmaride eritip karýþtýrýn. Malzeme eriyip iyice karýþtýðýnda benmariden indirmeden yumurta sarýlarýný ekleyip çýrpýn, ocaktan alýn. Baþka bir tencerede sütü ýsýtýn, þeker kullanýyorsanýz sütle birlikte eritin. (Tatlandýrýcý kullanýyorsanýz kullaným þekline göre bu aþamada veya son aþamada ekleyin). Ýçine irmik ve limon kabuðu rendesini katýp karýþtýrmaya devam edin. Kaselere paylaþtýrýp buzdolabýnda soðutun. Servis yaparken üzerine yeþil limon veya hindistancevizi rendesi serpebilirsiniz.
